Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15–20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями – их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80–100 г соды на 100 л горячей воды), потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.

Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. “Горку” накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин.

Вот один из рецептов: капуста шинкованная – 10 кг, морковь нарезанная – 250 г, яблоки – 800 г, соль – 250 г, лавровый лист – 2,5–3 г, тмин – 5г.